Reseptejä 1950-luvulta: osa 2

Lydian lammaspaisti

* 2 kilogrammaa lampaanpaistia

* 1 kynsi valkosipulia

* 1 teelusikallinen hienonnettua inkivääriä

* 1 teelusikallinen sinappijauhetta

* suolaa, valkopippuria

* 1 kahvikupillinen vahvaa kahvia

* 2 ruokalusikallinen kermaa

* 2 teelusikallista sokeria

* ½ kahvikupillista punaherukkahyytelöä

Hiero paisti suolalla, valkopippurilla ja hienonnetulla valkosipulilla. Ripottele pintaan hienonnettua inkivääriä ja sinappijauhetta. Aseta paisti ristikolla uunipannuun ja paista se miedossa uunissa kypsäksi. Kaada kahvi, johon on sekoitettu kerma ja sokeri, paistille ja anna sen hautua vielä noin 15 minuuttia. Valmistele paistoliemessä vetelän puoleinen kastike, johon sekoitat hyytelön.

Homburgin kuha

* 1 ½ kilogrammaa kuhaa tai haukea

* ¾ ruokalusikallista suolaa

* 3 ruokalusikallista voita

* 1 keltuainen

* 6 ruokalusikallista juustonraastetta

* 3 ruokalusikallista korppujauhoja

* 3 desilitraa kermamaitoa

* 2 desilitraa hyvää kermaa

Kala leikataan suomustamatta fileiksi ja nahka poistetaan. Päästä, selkärangasta ja nahkasta keitetään suolalla, sipulilla ja valkopippurilla maustettua lientä, jota käytetään paistettaessa kalan valelemiseen. Kalafileet hierotaan suolalla ja jätetään silleen noin tunniksi. Pitkä uunipannu voidellaan. Voi ja keltuainen vatkataan ja juustoraaste sekoitetaan joukkoon. Kalafileet asetetaan uunipannuun nahkapuoli ylöspäin ja voidellaan voi-juustoseoksella. Pinnalle sirotellaan korppujauhot. Kalat pannaan kuumaan uuniin, ja kun pinta on tullut kauniin väriseksi, lisätään uunipannuun kalalientä ja kermamaito. Kala saa paistua kaikkiaan noin 25 minuuttia. Sitä valellaan usein pannussa olevalla liemellä. Viimeksi lisätään pannuun vatkattu kerma, ja kala saa olla vielä uunissa niin kauan että kerma kuumenee. Kalafileet nostetaan lämmitetylle vadille ja pannussa oleva kastike siivilöidään päälle. Tarjotaan uusien perunoiden ja lehtisalaatin kanssa.

Juustokohokas

* 50 grammaa voita

* 40 grammaa vehnäjauhoja

* ¼ litraa maitoa

* ½ ruokalusikallista voita

* suolaa, valkopippuria

* (muskottipähkinää)

* 4 kananmunaa

* 100 grammaa juustoraastetta

Voi sulatetaan kasarissa ja siihen sekoitetaan vehnäjauhot ja hetken kuluttua voimakkaasti vatkaten maito, niin saadaan tasainen seos, jonka annetaan kiehua noin 5 minuuttia sakeaksi kastikkeeksi. Kypsä kastike otetaan tulelta, maustetaan suolalla, valkopippurilla ja muskotilla sekä höystetään vielä voilla. Kastike jäähdytetään välillä hämmentäen, niin ettei pinnalle pääse kehittymään kuorta. Kananmunista erotetut keltuaiset sekoitetaan kastikkeeseen ja valkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi, joka sekoitetaan varovasti mutta nopeasti yhdessä juustoraasteen kanssa. Valkuainen saa jäädä ilmaviksi möykyiksi seokseen, joka kaadetaan voideltuun jauhotettuun, korkealaitaiseen vuokaan. Vuokaa ei saa täyttää kuin puolilleen, koska kohokas nimensä mukaisesti kohoaa pursuaa muuten yli äyräiden. Kohokas kypsennetään kohtalaisen kuumassa uunissa vajaassa puolessa tunnissa. Kohokas on tarjottava heti sen jälkeen kun se on otettu uunista, sillä se laskeutuu jäähtyessään.